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Asparagi
Un piacere da buongustai |
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 Pianta
erbacea perenne della famiglia delle Liliacee, con il termine asparago
(dal greco aspharagos e dal persiano asparag) che significa germoglio
si usa indicare sia l'intera pianta che i germogli della pianta
Asparagus officinalis Le radici carnose di questa pianta, chiamati
rizomi, crescono formando un reticolo stellare e da essi si dipartono
i turioni, la parte commestibile della pianta che va raccolta quando
ancora non ha raggiunto una dura consistenza. La parte aerea di
questa pianta è ramificata con foglie minute e leggere, sulla
piantina femmina crescona piccoli fiori di colore giallo e bacche
di colore rosso.
La parte commestibile è costituita dai giovani germogli o
turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi. Sono di forma
allungata, consistenza carnosa e sapore molto delicato. |
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Gli asparagi
hanno forma allungata, gli steli più grossi dell'asparago
hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, per
questo motivo sono, al contrario delle altre verdure più
teneri di quelli piccoli e fini.
Sono largamente coltivati in tutto il mondo i maggiori paesi esportatori
sono la Cina il Perù gli Stati Uniti e il Messico
La naturale maturazione dell'asparago varia da marzo a giugno ma
grazie alla coltivazione in serre dette asparagiaie o all'importazione
da altri paesi si trova tutto l'anno sulla nostra tavola.
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| In cucina
Acquistare gli asparagi freschi, si riconoscono perchè sodi
integri diritti e senza ammaccature e quando raccolti prima di raggiungere
troppa consistenza hanno il gambo poco legnoso è un ortaggio
molto delicato, deperisce facilmente, va pertanto consumato fresco
o comunque conservato per poco tempo vanno conservati poi in frigorifero,
nel cassetto della verdura.
Per verificare la freschezza controllare
le punte che devono essere sode, chiuse e con le foglioline attaccate
al fusto, la base degli asparagi deve presentare delle piccolissime
crepe e rompersi se piegato.
La preparazione
Eliminare la parte finale dal gambo che risulta troppo fibrosa al
contrario delle punte degli asparagi che sono la parte migliore
e più tenera.
Sbucciare il gambo per eliminare la parte filamentosa
e cuocere gli asparagi per circa 10 15 minuti lasciare ancora qualche
minuto se gli asparagi sono molto spessi. Si ottiene una cottura
ottimale cuocendo gli asparagi con la punta verso l'alto in apposite
pentole o legandoli a mazzetti facendo in modo che solo la parte
inferiore (la più dura) sia immersa e cotta in acqua bollente,
mentre i germogli più delicati della parte del gambo fuoriuscendo
dall'acqua otterranno una cottura a vapore.
Squisiti nei risotti
a con la pasta, penne
, tagliatelle,
o fettuccine
.
In insalata
esprimono tutta la loro fragranza, delicati come
contorni
per carni bianche o pesce.
Gli asparagi hanno poche calorie sono per questo particolarmente
indicati nelle diete. Hanno proprietà depurative, sono ricchi
di vitamina A e B e un alto contenuto di calcio, fosforo magnesio
e potassio, pochissimi i grassi e assenza di colesterolo.
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| Le varietà più note |
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L'asparago bianco
Principali tipologie:
Asparago bianco di Cimadolmo, di Bassano del Grappa, di Cesena,
di Badoere, di Verona, di Cantello ... |
 L'Asparago
Bianco di Bassano e di Cesena che crescendo interamente sotto terra
in assenza di luce ha un sapore delicato. Rinomato per la sua morbidezza,
è un germoglio piuttosto grosso, senza parti di scarto, da
acquistare da marzo a giugno.
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L'asparago violetto
Principali tipologie:
Asparago violetto di Albenga, d'Argenteuil (Francia) ... |
L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato,
è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire
 dal
terreno, diventa lilla a contatto con l'aria e la luce. Ha un leggero
gusto amaro.
L’asparago Violetto di Albenga è una varietà
unica al mondo. Inconfondibile per i turioni molto grossi e per
il colore viola intenso sulla punta che sfuma verso la base.
Da acquistare a partire dalla metà di marzo alla fine di
giugno. |
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L'asparago verde
Principali tipologie:
Asparago verde di Altedo, Mary Washington ... |
L' Asparago Verde germoglia e cresce all'aria
aperta portando a compimento il suo processo naturale di fotosintesi
clorofilliana, esso ha un sapore più marcato
e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro.
Come per le altre varietà i turioni freschi devono avere
un aspetto, sano ben formati e con l'apice serrato.
Acquistare da marzo a giugno. |
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La gastronomia,
le tradizioni, i sapori dei mesi dell'anno, la frutta e
la verdura di stagione e le ricette con frutta e verdura fresca di
stagione.
Mese per mese. |
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